苦荞是种苦一种妨碍在我国西南部高寒地域以及喜马拉雅群山规模的短寿谷物，它是荞冻谷物作物中仅有会集了七种营养素于一身的作物，营养价钱高，凝胶被誉为“五谷之王”，食物三降食物（降血压、研开降血糖、种苦降血脂），荞冻被国内营养协会称为“做作黄金同伴”，凝胶曾经一度受到中国、食物日本及一些西方国家的研开冷落招待，被誉为“亚洲的种苦功能性食物”。中国是荞冻苦荞源头最先的地域之一，早在两千年从前的凝胶古书著述《诗经》、《神农书》以及《齐夷易近要术》中就有苦荞的食物种植食用记实。

国内外钻研表明：苦荞含丰硕的研开卵白质、脂肪、槲皮素、微量元素、维生素及黄酮类物资芦丁等。黄酮类物资具备降血糖、降血脂、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、抑制肿瘤、增强免疫力、翦灭逍遥基等成果。

随着人们生涯水平后退，对于瘦弱意见的增强，营养瘦弱的食物越来越受破费者的喜爱。运用苦荞的香味、光华以及营养成果来制作一款苦荞冻凝胶食物，对于后退凝胶食材产物风韵、营养等具备严正意思。

市面上以苦荞为质料破费的产物有苦荞护发素、苦荞浴液、苦荞护肤霜、苦荞防辐射面膏等护肤品；压片糖果、饮料、糕点、利便面、饼干、醋、酒等食物，开拓新型的短缺发挥苦荞价钱的产物将有利于苦荞麦的种植及其财富的瘦弱睁开，当初尚未相关的含苦荞茶的功能型凝胶食材的钻研以及报道。因此，开拓一种苦荞冻凝胶食物，将可能改善此类产物的口胃、光华以及营养，知足差距人群、差距瘦弱群体的需要，该产物将会谄媚市场需要，有广漠的市场空间。

一、质料与措施

一、质料与仪器

褐藻伙食纤维粉、成型剂：青岛明月海藻生物瘦弱科技总体有限公司；苦荞茶：市售苦荞茶。

搅拌器RW28型：德国IKA总体有限公司；电热恒温水箱DK-8AB型：上海百典仪器配置装备部署有限公司，质构合成仪TMS—Pro型：北京盈盛恒泰科技有限公司；电子天平BS224S型：常熟市双杰测试仪器厂；恒温恒湿箱LHS—250HC—1型：上海一恒迷信仪器有限公司。

二、试验措施

（1）工艺流程

①先将泡好的苦荞汤倒入确定量水中高速搅拌平均；

②而后将确定量的褐藻伙食纤维粉倒入上述搅拌的溶液中，搅拌至残缺消融，患上到平均料液；

③先用定量水消融成型剂，而后倒入上述料液中，快捷搅拌平均，快捷倒入模具中，妨碍灌装封口；

④室温下静置成型，而后妨碍巴氏杀菌（85℃，30min），杀菌后赶快妨碍冷却备用。

（2）苦荞茶汤的制备

①茶水浸提比对于苦荞茶茶汤品质影响分说取10g苦荞茶，将纯化水加热到90℃，凭证差距茶水比妨碍提取，即分说凭证1：20、1：40、1：60、1：80以及1：100的比例退出预先豫备好的纯化水中，放在水浴锅中恒温泡10min，而后用100目滤网过滤，部署于纯挚烧杯中备用。

②浸泡温度对于苦荞茶茶汤品质影响

分说取10g苦荞茶于烧杯中，挨次退出温度为70℃、80℃、90℃以及100℃水中（400g水），用保鲜膜将其封口，而后放入响应温度的水浴锅中，浸提10min而后用100目滤网过滤，部署于纯挚烧杯中备用。

（3）产物凝胶强度的测定

对于上述制备好的苦荞冻用质构仪妨碍凝胶强度的测定。测定参数为：感应元500N，触发力0.2N，探头型号为P/6.25型，穿刺距离15妹妹，测试前速率60妹妹/min，测试速率60妹妹/min，每一个产物至少一再测定3次。

（4）产物感官评定

由20位经由业余磨炼的职员组成评估小组，对于产物妨碍感官评定，总分为100分，由产物的凝胶形态、弹韧性、风韵、光华以及口感组成。感官评分尺度见表1。

（5）产物配方优化试验

对于褐藻伙食纤维粉削减量、成型剂削减量、苦荞茶汤削减量妨碍单因素试验，凭证单因素试验服从，妨碍三因素三水公平交试验，判断苦荞冻的最佳配方。正交试验因素水平见表2。

二、服从与合成

一、苦荞茶汤浸提试验

（1）浸提比例对于苦荞茶汤品质的影响

在苦荞茶汤浸提历程中，茶水比是一个很关键的工艺，茶水比对于苦荞茶汤的影响如表3所示，中抉择1：20～1：40时颜色较暗，深黄色，香味太浓；1：60颜色大风韵都较适中，1：80～1：100颜色有点浅，风韵弱，因此判断茶水比在1：60时，苦荞茶汤色清亮不浑，香气隧道而不钝。

（2）浸提温度对于苦荞茶汤品质影响

从表4可能看出，浸提温度对于苦荞茶汤影响较大，当温度低时，茶中的实用成份难以学浸出，茶味冷漠；随着温度飞腾，茶颜色加深，香味较好，可是温度过高，营养物资被破损，且茶汤发生甘鲜味，颜色也会加深，因此浸泡温度操作在90℃条件较好。

综上所述，苦荞茶汤浸延迟提为：茶水比1：60，浸提温度为90℃。

二、差距质料对于苦荞冻产物资量影响

（1）褐藻伙食纤维粉对于苦荞冻感官的影响

褐藻伙食纤维粉削减量对于产物影响见图1，当褐藻伙食纤维粉削减量在1.8%时感官评分最高，当削减量小于1.8%时，组成产物的弹韧性美满，口感欠好，当削减量大于1.8%时，成型制备工艺太快不适宜工艺操作，机关妄想较差，褐藻伙食纤维粉削减量为1.8%适宜。

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